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과실주 – 밀감주(密柑酒)

그 사실 아는가? 70년대 전까지만 하더라도 밀감이라면 신과일의 대표격이었고, 소금이나 설탕을 치지 않고서는 먹을 수 없는 것이라고 알려져 있었다. 그러나 70년대 후반에는 개량품종이 나와 신맛도 훨씬 줄어들고 단맛도 있는데다가 껍질도 얇아지고 과즙도 많아 풍미만점의 여름과일로 애용되기 시작했다.

 

이 밀감에는 비타민B와 C가 많이 함유되어 있다. 보통 어른의 경우 하루에 30〜50밀리그램의 비타민이 필요한데 중간크기의 밀감1개에는 무려 50〜60밀리그램의 비타민C가 함유 되어 있다. 이것 만으로도 밀감이 얼마나 유효한 과일인가를 알 수 있다. 이밖에도 몸의 신진대사를 왕성하게 하고 피로를 막는 구연산도 많이 함유되어 있다.

 

과실주를 위한 좋은 밀감을 고르는 법

 

밀감주를 담그려면 개량품종을 사용하는 것도 좋으나 재래의 신맛이 강한 것을 쓰는 것이 더욱 좋다. 왜냐하면 과실주로서는 신맛이 강할수록 좋기 때문이다.

 

밀감을 고를 때에는 겉껍질에 윤이 나고 결이 고운 것으로 고르도록 한다. 껍질이 울퉁불퉁하고거친 것은 좋지 않으며, 또 들어보아서 무게가 무거운 것이 좋다. 그러나 무겁더라도 주름이 잡힌  것은 좋지 않다. 여기에서 더 욕심을 낸다면 껍질을 벗겨보아 과즙이 가득하고 적당히 시고 내용물이 같은 노랑색이라도 붉은색을 띤 것이 가장 좋다고 생각된다.

 

이런 점에 주의하자

 

같은 밀감이라도 겉껍질에 상처가 나지 않고 신선도가 유지되도록 왁스를 칠해 놓는 밀감이 있다.

이런 경우는 왁스가 녹을 만큼 따뜻한 물을 사용하여 솔이나 수세미로 잘 닦아낸다. 다만 펄펄 끓는 물로 닦거나 너무 거칠게 문지르면 껍질에 상처가 생기게 되므로 주의 해야 한다. 또 밀감에 많은 비타민C는 다음과 같은 약점이 있으므로 주의 해야 한다.

1. 열에 약하기 때문에 끓이면 파괴 되어 버린다.

2. 물에 녹기 쉽다. 즉 물에 담그면 영양분이 녹아서 흘러 버린다.

3. 공기에 노출되면 비타민의 손실이 생긴다. 즉 식칼로 자르기만 해도 몇 퍼센트는 상실되며, 지속적으로 공기에 노출되면 효력이 거의 사라져 버린다.

 

그러므로 한번 자른 밀감은 물에 씻거나 물에 담그는 것을 권하지 않는다. 따라서 미리 모든 준비를 다 해놓고 재빨리 원주(原酒)에 담그는 것이 중요하다.

 

좋은 밀감주를 만들려면

 

밀감은 처음 나돌기 시작할 무렵의, 즉 단맛이 충분하지 않더라도 껍질에 푸른기가 있는 것을 고르도록 한다.

이것은 앞에서도 설명했듯이 단맛이 부족한 것은 설탕으로 얼마든지 보충할 수 있으나, 천연의 산미와 향기만은 어떻게 할 도리가 없다. 산미가 강할수록 좋다고 해서 인공적으로 산을 넣을 수 있을지는 모르나 밀감 자체의 자연적인 산미와 똑같지는 않을 것이다.

일단 밀감을 골랐으면 세제로 깨끗이 씻고 맑은 물에 행군 후 마른행주로 정성 들여 닦는다. 모든 음식의 맛은 정성이 제일 중요하다. 이때 주의해야 할 점은 너무 힘을 주어 쥐거나 세게 닦으면 알맹이가 으깨어지기 쉬우므로 조심하여 정성껏 다루어야 한다.

 

담글 때와 익은 뒤의 양의 비교

 

밀감같이 수분이 많은 과일로 만드는 과실주는 자연물이 많아지기 마련이므로 소주의 농도도 묽어 진다.

그런데 과실주의 주정도가 13도 이하로 묶게 되면 속에 담근 과실에 공기가 닿은 부분이 부패하는 일이 여름철 더운 때는 가끔 있으므로 주의가 필요하다.

특히 산미가 적은 과일, 이를테면 딸기, 오이, 버찌, 배, 복숭아, 으름덩굴등은 주의해야 한다. 이런징후가 있을 때는 항아리 속에 있는 과실주의 현재량에 1/3가량의 소주를 추가 하도록 한다. 이렇게 해두면 어머니 말씀에 의하면 아무 염려가 없다고 하셨는데, 그래도 혹시 모르니 수시로 확인해 보기를 바란다.

 

펙틴 제거 법

 

밀감류의 과실주 속에는 바닥에 흰 솜과 같은 것이 생기는 일이 가끔 있다. 이것은 펙틴이 침전한 것인데 그대로 마셔도 해가 없지만, 그래도 고운 헝겊으로 걸러 내든가 또는 약국에서 펙티나아제라는 일종의 효소(酵素)를 사다가 조금 넣으면 되는데, 이 펙티나아제를 약국에서 지금도 따로 파는지 모르겠다. 방법은 알려 줬으니 알아서 구해보기 바란다.

 

밀감주 담그는 법 3가지

〔담그는법①〕

 

밀감:     5개

소주:     1.8리터

밀감은 물에 씻어 물기를 잘 닦아내고 2개는 껍질째 4동강을 내고 3개는 껍질을 벗겨 흰부분을잘 떼내고 통째로 그 위에 얹은 다음, 소주를 붓고 단단히 밀봉하여 시원하고 어두운 곳에 저장 한다.

3개월 정도면 충분히 익는데, 기호에 따라 속에든 건더기를 건져내도 좋고 그대로 두어도 무방 하다.

 

〔만드는법②〕

 

밀감:     5개

소주:     1.8리터

밀감은 깨끗이 씻어 물기를 닦아낸 후 2개는 껍질째 4쪽 정도로 둥글게 썰고, 3개는 껍질을 벗겨서 반쯤 으깨어 넣는다. 여기에 소주를 차근차근 부어 밀봉한 다음 어둡고 서늘한 곳에 저장한다.

약 1달 정도면 익는데, 이 경우 약간 으깬 찌꺼기가 섞이게 된다. 이것은 거즈로 걸러서 마시면 된다.

 

〔담그는법③〕

 

밀감:     5개

소주:     1.8리터

밀감을 물에 씻어 잘 닦아낸 후 5개 전부를 껍질째 4쪽정도로 둥글게 썰어 소주에 담근다. 앞의①, ②에 비하여 쓴맛이 매우 강한 술이 되는데, 2개월정도면 익게 된다.

좀 쓴맛이 있지만 이 술은 색다른 풍미를 지니고 있어 좋아하는 사람은 무척 좋아 한다.

 

이밖에도 여러 가지 제조법이 있지만, 위의 세가지 방법이 사실 비슷비슷한 느낌이다. 결국 특별한 방법은 없다고 할 수 있다. 지난번 언급한 매실주 제조법에도 실험 정신이 중요하다 했듯이, 밀감주도 기호에 따라 만드는 법을 각자 시험해 보는 것도 좋을 것 같다..

밀감주의 효용

밀감주에는 비타민C가 매우 많고 산미는 구연산, 감미는 과당 때문이다. 이 밖에도 많은 좋은 성분(가가자 찾아보기 바란다)을 함유하고 있어 피로회복, 각기, 강장, 미용, 식용증진, 불면증등에 특히 좋다고 하며, 또 혈관의 경화를 방지하기도 한다고 한다. 난 의사나 약사가 아니니 효능과 성분에 대해서는 각자 알아보기 바란다.

 

특히 만드는법 ①의 경우 밀감껍질의 향유가 우러나 쓴맛이 강하지만 이 쓴맛은 산미와 함께 다른 과일주와 칵테일을 만들어 마시면 개인적으로 무척 좋아한다. 또 이 쓴맛은 강장제로 쓰이기도 한다.

만드는 법②로 만든 밀감주는 감촉이 부드러워서 특히 여성에게 적합한 술이라고 생각이 되며,

만드는 법③으로 만든 밀감주는 약간 씁쓸한 산미가 있으나 향기가 좋으며, 피로하기 쉬운 사람이나 소화가 약한 사람에게는 개인적으로 상당한 효과가 있지 않을까 생각 된다.

 

 

어렸을 때 명절에 할아버지 집에 가면 다락방에 귤을 상자로 사다 놓으셨다. 언제였나 막내 삼촌과 함께 다락방에 올라가 귤 한상자를 거의 다 까 먹었는데 할머니가 아셨다. 그때 치사한 막내 삼촌은 나에게 그 죄를 모두 뒤집어 씌었는데 다행히 할머니는 별 말씀 하시지 않으셨다. 다만 그 뒤로 다락방이 잠겼다.

 

글이 길어진다. 다음부터 개인적인 호기심으로 글을 늘리지 않고 좀 줄여서 써야겠다.

그리고 글을 쓰다 보니 귤과 밀감의 차이가 뭘까 생각을 해서 찾아보니 그냥 같은 것이라고 생각하면 될 것 같다.

그리고 왜 귤주가 아닌 밀감주라고 할까 생각해 보았는데, 그냥 밀감주가 어감이 좋다. 거기까지.

 

 

다시 한번 더 강조하지만, 난 의사나 약사가 아니니 여기서 언급한 효능과 성분에 대해서는 지극히 개인적인 의견이다.

그리고 나의 지식이 짧으므로 내용에 틀린점이 많이 있을 수 있다.

그러니 상담은 의사에게 약은 약사에게 궁금한 것은 전문가에게

긴 글을 읽어 주셔서 감사하다.