과실주, 과일주, 매실주, 매실, 실험정신이 필요해

매화와 매실

매화는 동북아시아지방에만 있는 식물로 우리나라에는 옛날 중국에서 도입되었다. 그 후 주로 관상용으로만 특별한 관심을 가지고 가꾸어진 화초이다. 그래서 시가(詩歌)로도 많이 읊어지고 서화(書書)로도 많이 그려져 왔다.

 

매화는 열매와 잎사귀에 청산(靑酸)을 함유한 아미그달린이 있어 익지않은 생과(生果)를 그대로 먹으면 중독이 된다. 그러나 소금에 절이거나 술에 담그면 그 독은 사라지고 오히려 약효가 생기게 된다고 알려져 있다.

 

잠시 아미그달린에 대해 언급하고자 한다. 위에 언급했듯이 아미그달린은 청산(靑酸)을 함유하고 있다. 맞다 우리가 아는 청산가리의 그 청산이다. 농업진흥청의 설명에 의하면,

 

덜 익은 푸른 매실(梅實)은 아미그달린이라는 청산배당체(靑酸配糖體)가 함유되어 있고, 자신이 가지고 있는 잔효소인 아미그달라제(amygdalase)에 의해 분해되어 청산을 생산해 중독을 일으킴. 생체에 흡수된 청산은 중추신경의 자극과 마비를 동시에 일으키고 또 혈액중의 산화환원작용을 잃게하여 순식간에 사망하게 됨. 치사량은 청산으로 약 0.05g, 청산가리로서 약 0.2g으로 알려져 있음. 이를 청매중독(靑梅中毒) 또는 아미그달린중독이라고 한다.

그러니 매실은 매실주로 만들어 먹지말고 마시자.

 

어쨌든, 그 외에 매실에는 구연산, 능금산, 호박산, 주석산등의 성분도 있어서 예부터 해열, 진해, 거담, 구토, 지사,구충약 등으로도 쓰여왔다.

어머니는 속 안 좋을 때 달달한 매실액을 반컵정도 마시게 하셨고, 나도 아이들 키울 때 그렇게 했다.

 

오랜 세월을 지나는 동안 품종은 200종 이상으로 불어났고, 또 과실의 크기도 다양하게 개발되었다. 그러나 매실주를 담그는 데는 크기와는 상관 없이 손쉽게 구할 수 있는 것을 사용하면 된다.

 

매실주의 독특한 풍미는 강한 산미와 청산냄새, 그리고 이런 것들이 섞여 생기는 특수한 매력을 들 수 있다.

 

 

매실주의 효용

매실주의 효용에는 무엇보다도 식욕 증진이 최대의 효용이다. 그래서 서양에서도 식전주(食前酒)로 쓰이고있다. 또한 매실주는 맛이 좋을 뿐만 아니라 여러가지 효능도 있다. 더위를 먹었을 때 식전에 한잔 먹으면 식욕이 왕성해지기도 하고, 식후에 한잔 먹으면 소화제의 작용을 한다.

특히 피로했을 때 매실주를 조금 마시면 피로회복에 즉효가 있을 뿐만 아니라, 더위를 먹었을 때, 열이 있을 때, 기침이 날 때등에도 효용이 있다. 피로할 때의 한잔은 피로회복제로서의 효과도 있어서, 약방에서 파는 피로회복제보다도 낫다고 생각한다

마실 때에는 설탕이나 꿀을 풀어서 마셔도 좋고, 또 사이다나 진저에일등에 타서 마셔도 좋다. 다른 과일주와 섞어 마셔도 풍미가 있는데, 경험상 자두주와 혼합하면 신맛이 가셔서 더 없이 좋은 술이 된다.

 

매실주 담그는 법

예로부터 매실주 담그는 법에는 여러가지가 있었다.

나는 내가 주로 쉽게 사용하고 있는 방법과, 과거에 어머니가 사용 하셨던 번거로운 방법 2가지를 소개 하려고 한다.

 

술을 담글 때는 어느 정도 예정시일이 지나, 호박색으로 숙성하면 속에 든 매실을 꺼내버리고 술만을 보존한다. 이때 꺼낸 매실은 설탕에 절여서 살짝 말리면 그대로 훌륭한 과자가 된다. 설탕절임 매실 젤리이다.

매실주를 담그는 방법에는 여러가지 방법이 있으므로, 각자 저마다의 기호에 따라 독자적인 것을 따로 만들어 보는 것도 재미있는 일이다.

 

담그는 법①

매실:     2킬로그램

소주:     1.8리터(1되)

매실은 되도록 이면 설익은 청매를 골라 신선하고 흠이 없는 것을 추린 다음 깨끗이 씻어서 그늘에서 하룻밤을 말린다. 이렇게 해서 물기가 완전히 없어지면 큰 병이나 항아리에 넣고 소주를 붓는다. 이때 매실과 소주의 양을 정확히 측정하기 어려우면 대략 눈대중으로 소주가 3배가량(실제는 과일의 부피가 있으니까 3배가 아니다) 되도록 채운다.

 

그리고 난후 뚜껑을 덮고 비닐로 밀봉하여 테이프나 고무줄로 단단히 밀착시킨 다음, 시원하고 어두운 곳에 저장 한다.

보통 25도짜리 소주로 담그었을 때는 3개월 정도 지나야 술이 호박색으로 익는다. 25도 구하기 힘드니 시중의 20도 소주라면 그래도 4개월정도는 기다려야 한다. 잘 익으면 산미가 강한 술이 되는데 마실 때에 감미료를 알맞게 타서 마셔도 좋다.

 

만드는법②

매실:     8킬로그램

소주:     0.9리터(반되)

물:        1/5리터

미림:     1/2리터

이상의 재료를 항아리에 담아 밀봉한 뒤에 때때로 흔들어 준다. 2개월정도 지나면 익게 되는데, 이때 매실건더기를 꺼낸 다음 다시 미림을 1/2리터 정도 추가 한다.

미림이란 소주, 지에밥(지에밥은 찹쌀이나 멥쌀을 물에 불려서 시루에 찐 고두밥), 누룩따위를 섞어서 빚어 만든 단술을 말하는데, 요즈음도 남부지방에서 흔히 즐겨 담그어 마시는 우리나라 고유의 술이다. 지금은 그냥 마트에서 사면 된다. 이 매실주 제조방법은 미림을 사용하는데 그 묘미가 있는 것으로 매우 풍미 있는 술이 된다.

기억해 보면 어머니는 적은 양의 매실주를 만드시곤 했는데, 미림이 없으면 제사에 쓰고 남은 청주(정종)을 사용하시기도 하셨다. 사실 내가 보기에는 어머니는 실험정신이 크셨던 분이다.

 

만드는법③

이 방법은 옛날부터 매실주를 담그는 법으로 전해 내려오는 방법이라고 한다. 어머니가 어렸을 때 어머니의 어머니께서 만드시는 모습으로 기억하신다고 하시는데, 손이 많이 가는 방법이다.

짚을 태운 잿물에 반쯤 익은 청매를 하룻밤 담가 두었다가, 이튿날 꺼내어 하나하나 헝겊이나 종이로 잘 닦아낸 후 술에 씻어 항아리에 넣고 소주를 붓는다. 20일가량 지난 후 혹은 그 이후 1개월이 지나면 독특한 맛의 술이 된다고 한다. 오래 저장할 수록 맛이 향기로와 진다고 한다.

이 방법에 있어서 비율이나 양에 대해서는 특별하게 들은 바가 없다. 그러니 이러한 방법으로 매실주를 만들어 보고자 한다면 여러 번 시도해서 나만의 맛있는 맛을 찾아가 보는 것을 추천한다.

 

 

 

이렇게 쓰다 보니 제조법은 실험정신이 강할수록 독특한 맛을 내게 되는 것 같다.

위의 혼합 비율과 섞는 재료는 얼마든지 바뀔 수 있다. 그러니 용기 내어 만들어 보자.

누가 아는가 나만의 제조법이 히트상품으로 나올지.